水分活度測量?jì)x的重要性一看便知
水分活度測量?jì)x的工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，再利用測量技術(shù)來(lái)反應出樣品當前的活度。主要用于反應食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩定性和微生物繁殖的可能性，能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力?？蓮V泛應用于面包、蛋糕、月餅、糕點(diǎn)、肉松、肉干、餡料、餅干、薯片、蝦條、山藥脆片、全粉干果類(lèi)、果醬類(lèi)（薩拉、番茄）、食品添加劑等食品活度的檢測。通過(guò)測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
為什么要用儀器測量水活性水活性影響物質(zhì)物理、機械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內聚力和靜態(tài)現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長(cháng)特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會(huì )影響食物中有機體的可能的增長(cháng)及增長(cháng)率，然而，水活性通常是較有影響力的一個(gè)因素。如果我們能用水分活度測量?jì)x測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐化的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性決定了微生物生長(cháng)率。
水分活度是物質(zhì)中水的能量狀態(tài)的測量。物質(zhì)中的游離水是不與任何物質(zhì)化學(xué)結合并且可以自由進(jìn)入或揮發(fā)的水分。水以這種方式移動(dòng)的能力使我們能夠測量水分活度。從水分活度定義很容易看出，在預測食品的安全性和預測有關(guān)微生物生長(cháng)、生化反應率以及物理性質(zhì)穩定性等方面，水分活度是較為重要的。通過(guò)水分活度測量?jì)x測定和控制食品的水分活度，可以做到以下幾點(diǎn)：
?。?）預測哪種微生物是潛在的敗壞和污染源；
?。?）確保食品的化學(xué)穩定性；
?。?）使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到較??；
?。?）延長(cháng)酶的活性和食品中維生素；
?。?）優(yōu)化食品的物理性質(zhì)，如質(zhì)構和貨架期。
